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“一滴入魂”的火鍋蘸料,“魂”在哪里? | 火鍋蘸料風味分析

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踏入深秋季節,寒涼漸重,正是火鍋好時節。此刻,拋下工作焦慮,約上三五好友,圍坐在熱氣騰騰的火鍋前,調配一碟私人定制蘸料,畫面感直接拉滿。有人說,沒有蘸料,火鍋就沒有了靈魂。而風味,正是蘸料的靈魂所在。


下面我們展示如何使用 Agilent 未知物分析軟件和 Mass Profiler Professional (MPP)軟件來準確、高效地分析火鍋蘸料的風味。


1、牛 油

牛油,是蘸料的黃金配角,也是許多調味料的生產原料。使用 Agilent 未知物分析軟件對牛油中的揮發性風味成分進行鑒定,除了譜圖匹配外,還可以引入保留指數信息。利用正構烷烴的保留時間計算各組分的保留指數,并與譜庫中的保留指數進行對比,進一步提高定性的準確度。


調味品的風味物質眾多,色譜圖中的組分復雜,存在較多的共流出現象,因此鑒定過程存在明顯的技術挑戰。不過,Agilent MassHunter 未知物分析軟件平臺內置了解卷積算法,可以幫助我們進行數據的全自動解卷積和譜庫檢索,從而快速分析全譜數據中的風味組分。


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圖 1. 解卷積功能幫助找到隱藏在共流出峰下的“小”組分


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圖 2. 未知物分析軟件計算組分保留指數,提高定性準確度


2、芝麻調和油

芝麻調和油是川渝火鍋的必備蘸碟之一,但其風味物質眾多,難以實現全組分的準確定量。不過,利用內標,可對揮發性風味成分進行半定量分析,進而研究不同相對含量對風味的差異貢獻。


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圖 3. 利用內標響應估算其它風味化合物的含量


在未知物分析軟件解析芝麻調和油的揮發性風味組分之后,可以輕松設置內標化合物的添加濃度,并且結合各組分的響應和響應因子進行濃度估算。


如需對重 點物質進行準確定量,可直接通過未知物分析軟件導出譜庫或者定量方法,實現精 準靶向監測,幫助企業控制風味化合物含量,保證產品穩定性。


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圖 4. 未知物分析軟件可直接導出譜庫和定量方法,實現精確定量


3、菜籽油

菜籽油有壓榨法、溶劑提取法等多種生產方式。這些不同的生產方式得到的菜籽油在風味呈現上差別較大。利用 Mass Profiler Professional(MPP)軟件進行差異化分析,尋找不同壓榨方式菜籽油的特征風味化合物,有助于提升菜籽油風味品質。


Mass Profiler Professional 軟件具有強大的統計方法和數學模型,能對多樣品組間復雜的質譜數據進行歸類、比較和分析,快速發現樣品間的差異,并進行多數據差異化分析。


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圖 5. 不同品牌不同壓榨方式菜籽油風味組分聚類分析


小 結

定性、定量和統計學分析角度是風味分析的關鍵“三步走”流程。準確定性是后續定量和統計學分析的基礎,精確定量展示出化合物層面的含量差異,統計學從整體角度剖析風味品質差異的關鍵因素,三個步驟相輔相成,缺一不可。未知物分析軟件和 MPP 軟件在其中體現了重要作用:


定性

未知物分析軟件解卷積功能在復雜共流出中解離出化合物峰,解提出專屬離子,配合 RI 等多維度信息,提高定性準確度;


定量

未知物分析軟件以內標濃度半定量全組分相對濃度,對重 點物質、未知物分析軟件可直接通過導出定量方法,實現精 準靶向監測;


統計學分析

MPP 軟件對復雜的多樣品組進行多數據差異化分析,快速發現樣品間差異,可視化展示分析結果。


秋已深

確定不來一頓“氣質”滿滿的火鍋嗎?


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